Kiat Membuat Saus Hollandaise, Kuncinya saat Menuang Mentega Cair Hangat

  • Bagikan


CANTIKA.COM, Jakarta – Saus Hollandaise merupakan salah satu saus utama dalam kuliner klasik Prancis. Biasanya saus ini teman setia hidangan telur bennedict, asparagus kukus, dan ikan salmon. Tak hanya itu, saus ini juga cocok disantap dengan ayam panggang dan steak.

Untuk membuat hollandaise, Anda cukup mengocok mentega cair hangat ke dalam kuning telur. Dalam masakan Prancis, biasanya ditambahkan sedikit cuka digunakan untuk menjaga konsistensi saus tetap stabil. Jika tidak ada cuka, Anda bisa manfaatkan perasan air lemon. Terlihat simpel dan mudah diikuti?

Di situlah tantangannya, perlu perhatian khusus di setiap langkahnya agar saus tidak “pecah”, yaitu lapisan antar bahan tidak menyatu dengan sempurna.

Saus hollandaise yang baik tergantung pada teknik mengemulsi mentega hangat secara perlahan ke dalam kuning telur dan cuka atau jus lemon. Ini dapat dilakukan dengan mengocok  secara konsisten dan kuncinya di kekuatan lengan. Jika ingin memanfaatkan  blender, gabungkan kuning telur dan jus lemon dalam blender, lalu masukkan mentega cair secara bertahap.

Berapa banyak mentega yang Anda tambahkan tergantung pada seberapa tebal atau tipis saus yang Anda suka. Saat Anda memasukkan mentega, saus akan mulai sangat kental, kemudian seperti konsistensi mayones, dan secara bertahap encer menjadi saus yang lembut dan dapat dituang. Anda dapat menghentikan blender dan memeriksa konsistensi saus. Berhenti menambahkan mentega jika Anda sudah puas dengan konsistensi sausnya.

Penambahan mentega cair hangat secara bertahap ini kunci utama suksesnya saus hollandaise. Jika salah, saus bisa “pecah” atau terpisah kembali menjadi lapisan mentega dengan bintik-bintik kasar mengambang. Hal itu bisa diakibatkan jika mentega ditambahkan terlalu cepat, saus menjadi terlalu dingin atau terlalu pana atau menunggu terlalu lama sebelum disajikan.

Jika saus Anda “pecah”, jangan langsung dibuang. Coba lakukan langkah-langkah penyelamatan saus seperti di bawah ini. 

1. Berhenti menambahkan lebih banyak mentega, dan biarkan blender berjalan selama sekitar 30 detik. Jika sausnya terlihat bagus, Anda bisa terus menambahkan mentega.

2. Coba campurkan beberapa sendok teh air panas. Jalankan blender selama 30 hingga 60 detik. Jika sausnya terlihat bagus, Anda bisa terus menambahkan mentega.

3. Tambahkan kuning telur lagi. Tuang apa pun yang Anda miliki di blender ke dalam gelas ukur. Tambahkan kuning telur dan satu sendok teh air ke dalam blender, dan mulailah menjalankannya. Perlahan-lahan alirkan saus yang rusak ke dalam blender dengan kuning telur baru. Jika terlihat bagus, Anda bisa terus menambahkan sisa mentega.

Jika saus yang sudah jadi dan “pecah” sebelum Anda menyajikannya, sedikit sulit diselamatkan tapi patut dicoba. Langkah pertamanya, jika saus masih hangat, pindahkan ke blender dan blender selama 30 hingga 60 detik. Bila saus sudah dingin, hangatkan selama beberapa detik dalam microwave sampai terasa hangat (tidak panas) saat Anda menyentuh cairan dengan jari Anda, lalu blender selama 30 hingga 60 detik. Sajikan saus hollandaise segera.

Perlu diingat saus hollandaise paling baik segera digunakan setelah dibuat. Jika Anda ingin menggunakan saus satu jam kemudian setelah dibuat, pastikan saus tetap hangat. Cara terbaiknya memindahkan saus ke ketel ganda dan meletakkannya di atas api kecil, tetapi Anda juga dapat mencoba memindahkan saus ke wadah lain dan menyimpannya di dalam semangkuk air panas.

Resep membuat saus hollandaise, seperti dikutip dari The Kitchn

untuk sajian 4-6 orang atau satu cup

Bahan-bahan

  • 8 hingga 16 sendok makan mentega tawar
  • 2 kuning telur besar
  • 1 sendok makan jus lemon segar
  • 1/4 sendok teh garam
  • Sejumput cabai rawit (opsional)

Cara membuat

  • Lelehkan mentega. Gunakan 8 sendok makan mentega untuk hollandaise kental atau 16 sendok makan jika ingin membuat saus yang lebih encer dan mudah dituang. Potong mentega menjadi beberapa bagian besar dan masukkan ke dalam gelas ukur yang aman untuk microwave. Panaskan di dalam microwave selama 30 detik sampai mentega benar-benar meleleh. Gunakan mentega saat tidak lagi panas, tetapi masih dalam kondisi sangat hangat; jika sudah tidak hangat lagi, hangatkan kembali mentega dalam microwave. (Atau, cairkan mentega dalam panci kecil di atas api sedang-rendah.)
  • Blender kuning telur, jus lemon, dan garam. Tempatkan kuning telur, jus lemon, dan garam dalam blender dan pastikan tercampur merata.
  • Dalam posisi blender tetap beroperasi dan tutupnya dibuka, perlahan-lahan masukkan setengah mentega hangat. Mulailah dengan beberapa tetes, lalu lebih banyak. Setelah Anda menambahkan sekitar setengah mentega, periksa sausnya (Anda dapat menghentikan blender jika perlu). Jika terlihat kasar atau terpisah, lakukan langkah penyelamatan di atas.
  • Lanjutkan menambahkan mentega dalam aliran yang stabil. Jika sausnya terlihat bagus, Anda bisa menuangkan mentega sedikit lebih cepat dalam aliran yang stabil. Lanjutkan menuangkan mentega dan sesekali memeriksa saus sampai sausnya setebal atau setipis yang Anda inginkan, atau Anda telah menambahkan semua mentega. Setelah selesai, hollandaise harus berwarna kuning muda dengan konsistensi yang halus dan seragam.
  • Cicipi dan sesuaikan sausnya. Rasanya harus kaya, mentega, dan sedikit tajam. Aduk sedikit garam, cabai rawit, atau jus lemon, jika perlu. Jika sausnya tampak agak terlalu kental bagi Anda, campurkan sedikit air satu sendok makan sekaligus sampai sausnya setipis yang Anda suka.
  • Sajikan sausnya. Saus hollandaise paling baik disajikan segera setelah siap, selagi masih hangat.

 Baca juga: Perbedaan Margarin dan Mentega Mulai dari Warna sampai Gizi

THE KITCHN

  • Bagikan

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *